奶油，這個在烘焙與料理世界中不可或缺的靈魂角色，總能以其濃鬱的奶香和滑順的口感，為各式餐點增添迷人風味。然而，面對市面上琳瑯滿目的奶油種類，你是否也曾感到困惑？「動物性」與「植物性」奶油有何不同？「有鹽」和「無鹽」又該如何選擇？
本文將帶你深入瞭解奶油的世界，從最基礎的自製方法開始，逐一解析6種常見奶油的特性與用途，並提供實用的保存技巧，讓你無論是烘焙新手還是料理愛好者，都能輕鬆駕馭這項基本食材，創造出更多美味可能。
自製奶油(homemade butter)：三分鐘的美味魔法奶油製作
市售奶油雖然方便，但自製奶油不僅能品嚐到最新鮮的風味，更能享受手作的樂趣。令人驚訝的是，製作過程出乎意料地簡單，只需要兩種基本材料，就能在短短幾分鐘內完成。這個方法可說是必學甜點系列的基礎功，就像許多美食頻道如「夢幻廚房在我家」所強調的，掌握基本原料的製作是提升成品風味的關鍵。
所需材料：– 動物性鮮奶油 (Whipping Cream)：300c.c. (乳脂肪含量建議不低於35%)– 可密封的乾淨容器 (如寶特瓶)：容量約600c.c.
製作步驟：
搖晃分離：將動物性鮮奶油倒入乾淨的密封容器中，蓋緊瓶蓋，用力上下快速搖晃約30秒。此時，液態的鮮奶油會逐漸變得濃稠，形成奶霜狀。
持續作用：繼續用力搖晃約2至3分鐘。透過劇烈搖晃產生的離心力，鮮奶油中的乳脂肪(Butter)與乳清(Buttermilk，又稱白脫牛奶)會開始分離，瓶中會出現明顯的油水分離現象。當搖晃的聲音從大聲的液體聲響逐漸變小時，就代表奶油已接近完成。
過濾塑形：將瓶中的固體與液體一同倒出，使用濾紙或乾淨的棉布過濾，分離出來的固體即是自製的純奶油。剩下的液體（白脫牛奶）也別急著丟棄，可以直接飲用或用於製作糕點。
清洗塑形：將自製的奶油放入冰水中，用刮刀或手反覆按壓、搓揉，這個步驟是為了洗去殘留的乳清，可以延長奶油的保存期限。重複換水清洗數次，直到冰水變得清澈為止。最後，用烘焙紙將奶油包覆起來，塑形成自己喜歡的形狀，放入冰箱冷藏即可。
奶油種類大解析：認識6種常見奶油
奶油的世界遠比你想像的更豐富。除了原料來源的差異，不同的加工方式也賦予了奶油各自獨特的風味與用途。
1. 動物性奶油 vs. 植物性奶油
這是最基本也最重要的分類，兩者在原料、製程、風味及營養上都有顯著不同。
特性
動物性奶油 (天然奶油)
植物性奶油 (人造奶油)
原料
由新鮮牛奶或羊奶中提煉出的天然乳脂肪製成。
透過植物油（如椰子油、棕櫚油）經過「氫化」加工製成。
外觀
色澤偏自然的淡黃色。
顏色偏白，有時會添加色素使其呈現黃色。
優點
營養成分較高，擁有天然清新的奶香，口感輕柔。
保存期限長，容易打發塑形，適合用於蛋糕抹面，且價格較低。
注意事項
保存期限較短，價格較高，不易塑形打發。
氫化過程若不完全，可能產生對人體有害的人造反式脂肪，且可能含有香精、色素等添加物。
根據台灣衛生福利部規定，油脂含量達80%以上的人造奶油，品名應標示為「人造奶油」；而油脂含量介於10%至80%的產品，則應標示為「脂肪抹醬」，且均不得使用「植物性奶油」字樣。
2. 有鹽奶油 (Salted Butter) vs. 無鹽奶油 (Unsalted Butter)
有鹽奶油：在製作過程中添加了約0.5%至3%的鹽分，不僅能增添風味，也能延長保存期限。非常適合直接塗抹在麵包上，或用於一般家常料理。
無鹽奶油：完全不含鹽分，因此更能突顯純粹的奶香。在烘焙中，使用無鹽奶油能更精準地控制配方中的鹽量，避免不同品牌有鹽奶油的鹹度差異影響成品風味，是烘焙的首選。
3. 發酵奶油 (Cultured Butter)
發酵奶油是歐洲非常普遍的奶油種類。其製程中加入了乳酸菌進行發酵，使得奶油帶有獨特的微酸風味和更為濃鬱香醇的氣息。發酵過程中，乳酸菌會分解部分乳糖，讓奶油的質地更加細緻滑順。發酵奶油常用於製作磅蛋糕、千層派、肉桂捲等能突顯風味的甜點。
4. 無水奶油 (Clarified Butter/Ghee)
無水奶油是將一般奶油加熱，去除其中的水分、蛋白質、乳糖等雜質後，所留下的純乳脂肪，其脂肪含量高達99%。由於幾乎不含水分和易焦化的乳固形物，無水奶油的發煙點比一般奶油高（約230°C至252°C），非常適合用於高溫煎、炒、炸。此外，因其不含乳糖，也是乳糖不耐症者的理想選擇。中式酥皮點心如鳳梨酥、蛋黃酥，或是西式的曲奇餅乾，都很適合使用無水奶油來增加酥脆的口感。
5. 焦化奶油 (Brown Butter / Beurre Noisette)
焦化奶油的製程與無水奶油相似，但加熱的溫度更高、時間更長，直到奶油中的乳固形物產生「梅納反應」，呈現迷人的焦糖色澤，並散發出濃鬱的堅果香氣。這個看似微小的步驟，卻能為料理或烘焙成品帶來截然不同的風味層次。經典的法式甜點「費南雪」就是使用焦化奶油來創造其獨特的香氣。
6. 鮮奶油 (Cream) vs. 奶油 (Butter)
許多人容易將鮮奶油與奶油混淆。雖然兩者都來自牛奶中的脂肪，但在脂肪含量、型態和用途上有根本的區別。
奶油 (Butter)
鮮奶油 (Cream)
英文
Butter
Cream
乳脂肪含量
80% 以上
10% 至 55% 之間
型態
固體
液體
主要用途
烹飪鹹甜料理、烘焙、直接塗抹
打發鮮奶油後用於蛋糕裝飾、製作慕斯、泡芙內餡、醬料等，更是製作提拉米蘇時不可或缺的材料，需與馬斯卡彭起司（Mascarpone Cheese，又稱馬斯卡彭起司）搭配，最後再撒上無糖可可粉完成經典風味。
簡單來說，奶油是從鮮奶油中進一步提煉出來的、脂肪含量更高的固態乳製品。
奶油的保存要點
正確的保存方式是確保奶油風味與品質的關鍵。台灣氣候炎熱，建議以密封冷藏為主。
未開封奶油：建議冷凍保存，可存放約半年。使用前一天移至冷藏室退冰即可。若冷藏保存，約可存放2至3個月，但仍應以包裝上的有效期限為準。
已開封奶油：開封後容易因接觸空氣而變質，務必使用保鮮盒或密封袋密封後冷藏保存。為避免水分影響品質，取用時應使用乾淨、乾燥的刀具。已開封的奶油建議在2週至1個月內使用完畢，以確保最佳風味。
分裝保存：可將大塊奶油預先分切成小塊，用鋁箔紙或烘焙紙分別包好，再放入密封袋中冷凍。這樣不僅方便取用，也能減少整塊奶油反覆退冰的次數。
常見問題
Q1: 淡奶油是什麼？可以用鮮奶油代替嗎？
A1: 淡奶油其實就是鮮奶油 (Whipped Cream)。在台灣，兩者指的是相同的產品，因此許多人會搜尋diy鮮奶油淡奶油的作法，其實指的都是自製鮮奶油。它們都是由牛奶製成的液態乳製品，主要差異在於不同品牌的乳脂肪含量。因此，兩者是完全可以互相替代的。
Q2: 食譜中的無鹽奶油可以用有鹽奶油代替嗎？
A2: 理論上可以，但需要注意鹽量的調整。不同品牌的有鹽奶油鹹度不一，若直接替換，可能會影響成品的最終風味，尤其是在對鹹甜平衡要求較高的甜點中。若非不得已，建議還是在製作烘焙時優先選用無鹽奶油，再另外添加食譜所需的鹽量，才能精準控制味道。
Q3: 自製奶油剩下的「白脫牛奶」有什麼用途？
A3: 白脫牛奶 (Buttermilk) 帶有微微的酸味和濃鬱的奶香，是許多西點食譜中的重要食材。你可以用它來取代一般牛奶，製作鬆餅(Pancake)、瑪芬(Muffin)或蛋糕，成品會帶有更濕潤的口感和更豐富的風味。當然，直接飲用也是一個不錯的選擇。
總結
從親手搖製的新鮮奶油，到認識各種奶油的獨特性格，我們不難發現，這塊小小的乳製品背後蘊含著豐富的知識與學問。瞭解動物性與植物性的根本差異，學會根據料理需求選擇有鹽、無鹽或發酵奶油，並掌握正確的保存技巧，將能讓你在烹飪的道路上更加得心應手。下次當你走進超市的乳製品區時，相信你已能自信地挑選出最適合的奶油，為你的餐桌創造出更多令人驚豔的美味。
資料來源
奶油種類全攻略：6種常見奶油差異與保存要點 – PressPlay
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